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LES THÉS VERTS
Bien que ces thés ne connaissent pas l’oxydation, leur transformation exige une vigilance et une rigueur toute particulière.
La méthode chinoise qui se perpétue depuis des siècles est la suivante : Après la cueillette à la main, les feuilles sont mises à sécher au soleil ou à l’air chaud sur des grands plateaux de bambou ronds puis au bout de quelques heures, elles sont versées en très petites quantités dans des bassines de cuivre ou parfois de fer pour être ensuite « saisies » à 100° sous un feu intense et régulier durant quelques minutes jusqu’à l’apparition d’une vapeur d’eau. Cette opération permet la destruction des enzymes qui auraient pu engendrer un départ de fermentation. Les feuilles sont ensuite desséchées et malaxées à mains nues par pressions progressives, aplaties, soulevées et lancées hors de la bassine durant 10 à 20mn. Elles seront séchées une ultime fois toujours par petites quantités dans des cuves à 65°C - 70°C avant d’être triées. Cette technique artisanale est aujourd'hui détrônée par une cueillette mécanique et une transformation dans d’immenses fours pour favoriser une production de plus en plus importante : environ 750 000 tonnes.
La méthode japonaise est similaire; seul le séchage est différent. Les feuilles sont disposées dans des cuves cylindriques et « saisies » à la vapeur avant d’être malaxées et séchées plusieurs fois. Il s’agit de supprimer les oxydases (enzymes qui activent l’oxygène) contenues dans les feuilles fraîches et qui empêcheraient de conserver aux feuilles de thé leur couleur verte originelle.
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