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LES THÉS NOIRS
La méthode de fabrication dite «orthodoxe», qui a conservé dans de nombreux cas un aspect artisanal, ne concerne que les thés de qualité et permet d’obtenir toutes les tailles de feuilles. Cinq, voire six opérations successives seront nécessaires et dureront environ 36 heures avant que le thé puisse être consommé.
1. Le flétrissage :
Cette opération consiste à assouplir les feuilles manuellement et à les sécher afin qu’elles perdent de 40 à 50% de leur eau. Elles sont posées sur de longues claies ventilées par un courant d’air à 25°. De petites pressions sur les feuilles, un envol léger pour les déplacer méthodiquement, et le rideau s’ouvre sur un ballet permanent de feuilles régi par de nombreuses mains. Cette opération dure de 16 à 24 h.
2. Le roulage :
Durant 30 à 45 minutes, les feuilles vont être roulées sur elles-mêmes, dans le sens de la longueur, et elles subiront une légère pression dans une machine adaptée. Cette opération a pour objectif de libérer légèrement les sucs et les huiles essentielles de la feuille qui confèrent aux thés noirs leurs saveurs caractéristiques.
3. Le criblage :
C’est en fait une opération de tamisage, elle n’est pas toujours requise. Pendant quelques minutes, on sépare les feuilles brisées des feuilles entières et on rompt les amas éventuels.
4. La fermentation :
Il s’agit en réalité d’une oxydation qui durera de 2 à 3 heures. Les feuilles reposent en une couche de 5 à 7 cm d’épaisseur sur de larges plateaux d’aluminium ou de verre et baignent dans une atmosphère de serre tropicale à une température constante de 27° et une hygrométrie de l’ordre de 90 à 95 % d’humidité. Cette atmosphère humidifiée permettra la transformation des polyphénols des feuilles qui détermineront l’astringence et la couleur de la liqueur. Le thé s’oxyde et prend alors sa couleur brune par absorption d’oxygène.
5. La dessiccation ou torréfaction :
Disposées sur un tapis roulant en circuit fermé, les feuilles vont subir le transfert d’un milieu très humide à un milieu très sec. Elles vont passer dans un dessiccateur équipé de souffleurs d’air chaud à 80°C ou 90°C durant 20 minutes, elles ressortiront avec un taux d’humidité de 3%. Afin qu’elles refroidissent, elles seront étalées en couches minces sur le sol, puis seront triées suivant leur taille. Certaines factories sont équipées de tamis mécaniques, mais nombreuses sont celles qui ne disposent d’aucun matériel : les femmes que l’on avait quittées à la cueillette et au bord des bacs de flétrissage sont à nouveau là pour un tri manuel.
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